Le meilleur dans le fait de déguster un bon vin est de savoir d’où il vient et de comprendre comment il est arrivé sur notre table ; ainsi, on vit l’expérience complète.
Depuis Excellent Cork, experts dans la fabrication de bouchons pour vins, nous avons préparé cet article pour vous présenter les principaux facteurs des types de fermentation du vin.
Qu’est-ce que la fermentation du vin ?
La fermentation du vin est le processus par lequel le moût (jus de raisin) se transforme en vin grâce à l’action de micro-organismes. Pendant la fermentation, les levures transforment les sucres naturels des raisins en alcool éthylique, en dioxyde de carbone (CO₂) et en d’autres composés qui contribuent à l’arôme, au goût et à la texture du vin.
Types de fermentation du vin
Le processus de fermentation du vin se produit de manière naturelle, car les levures sont présentes sur la peau des raisins. Cependant, dans la vinification moderne, on peut également ajouter des levures spécifiques pour mieux contrôler le résultat. Le processus alcoolique constitue la première étape, où les levures métabolisent les sucres présents dans le moût. Cette étape produit de l’alcool, du dioxyde de carbone et d’autres composés tels que les esters, les aldéhydes et les acides, qui influencent le profil sensoriel du vin. Après cette première étape, viennent deux types principaux de fermentation.
Fermentation malolactique
Après la fermentation alcoolique, de nombreux vins passent par une seconde étape appelée fermentation malolactique. Dans ce processus, les bactéries lactiques transforment l’acide malique (qui a une saveur plus dure et agressive) en acide lactique (plus doux et crémeux). Ce procédé est principalement utilisé pour les vins rouges et certains blancs.
Fermentation carbonique
La fermentation carbonique est principalement utilisée pour élaborer des vins jeunes et fruités. Il s’agit d’une technique particulière, différente de la fermentation alcoolique, où les grappes de raisin entières sont fermentées sans égrappage ni foulage.
Autres types de fermentation du vin
En plus des fermentations alcoolique, malolactique et carbonique, il existe d’autres techniques utilisées dans l’élaboration du vin pour apporter des caractéristiques particulières :
- Fermentation spontanée ou sauvage : réalisée avec les levures naturelles présentes sur la peau des raisins et dans l’environnement de la cave, au lieu d’utiliser des levures commerciales sélectionnées.
- Fermentation sous voile (biologique) : après la fermentation alcoolique, le vin est laissé dans des barriques non totalement remplies, permettant la formation d’une couche de levures appelée “voile” à la surface, protégeant le vin de l’oxydation et lui apportant des caractéristiques uniques.
- Fermentation secondaire en bouteille (méthode traditionnelle) : après la fermentation alcoolique initiale, le vin est mis en bouteille avec un mélange de sucre et de levures pour effectuer une seconde fermentation à l’intérieur de la bouteille.
Facteurs influençant le processus de fermentation
La fermentation du vin est un processus complexe qui dépend de plusieurs facteurs, déterminants pour le profil final en termes de goût, d’arôme et de structure. Certains des éléments influents sont :
- Température : des températures trop basses peuvent interrompre la fermentation, tandis que des températures trop élevées peuvent tuer les levures ou produire des composés indésirables.
- Levures : il existe des levures commerciales et indigènes ; les premières permettent un meilleur contrôle du processus, tandis que les secondes peuvent ajouter de la complexité au vin, mais de manière plus imprévisible.
- Teneur en sucre des raisins : la quantité présente dans le moût détermine la teneur en alcool du vin ; un faible taux de sucre donnera un vin moins alcoolisé, tandis qu’un taux élevé produira un vin plus fort.
Processus de fermentation selon les types de vin
Le processus de fermentation varie selon le type de vin produit, chaque style nécessitant des techniques spécifiques pour obtenir ses caractéristiques uniques.
Fermentation du vin rouge
La fermentation du vin rouge se fait avec les peaux, les pépins et la pulpe des raisins, permettant ainsi l’extraction des tanins, des couleurs et des saveurs. Le moût avec les solides est transféré dans une cuve, où les levures transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus se réalise généralement à des températures plus élevées que pour le vin blanc afin de permettre l’extraction adéquate des couleurs et des composés phénoliques.
Fermentation du vin blanc
Pour le vin blanc, les raisins sont immédiatement pressés après éraflage afin de séparer le moût des peaux et des pépins. Contrairement au vin rouge, le contact avec les solides est minimal, donnant un vin au caractère plus léger et frais. Le moût est transféré dans une cuve pour fermenter à des températures basses (12-18°C) afin de préserver les arômes frais et fruités.
Fermentation du vin rosé
Le processus de fermentation du vin rosé est similaire à celui du vin rouge, mais avec une macération beaucoup plus courte. Le moût reste en contact avec les peaux pendant une courte période pour obtenir la couleur rosée désirée, après quoi les solides sont retirés et le moût fermente comme pour le vin blanc, à des températures basses (12-18°C) pour conserver la fraîcheur et le caractère fruité.
Questions fréquentes sur la fermentation du vin
La fermentation malolactique est-elle nécessaire pour tous les vins ?
La fermentation malolactique n’est pas obligatoire pour tous les vins, elle est utilisée selon le style recherché. Dans les vins rouges, elle est courante car elle améliore la texture et adoucit les tanins. Pour les vins blancs, elle est appliquée de manière sélective.
Comment le type de levure influence-t-il le résultat final du vin ?
Le type de levure a un impact fondamental sur le vin : les arômes, saveurs, textures et complexité dépendent en grande partie des levures utilisées. Les levures commerciales permettent un contrôle précis et un profil cohérent, tandis que les levures indigènes apportent du caractère au vin.
Quels problèmes peuvent survenir pendant la fermentation et comment les éviter ?
Durant la fermentation, des problèmes tels qu’une fermentation interrompue, une contamination microbienne ou la production de composés indésirables peuvent se produire. Pour les éviter, un contrôle rigoureux de la température, une hygiène adéquate, une utilisation correcte des nutriments, et, si nécessaire, l’ajout de sulfites sont essentiels.
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