Lo mejor de tomarse un buen vino es saber de dónde viene y ser conscientes de cómo llegó a nuestra mesa; así se vive la experiencia completa.
Desde Excellent Cork, expertos en la fabricación de tapones para vinos, preparamos este artículo en el que te presentamos los principales factores de los tipos de fermentación del vino.
¿Qué es la fermentación del vino?
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual el mosto (zumo de uvas) se transforma en vino gracias a la acción de microorganismos.
Durante la fermentación, las levaduras convierten los azúcares naturales de las uvas en alcohol etílico, dióxido de carbono (CO₂) y otros compuestos que contribuyen al aroma, sabor y textura del vino.
Tipos de fermentación en el vino
El proceso de fermentación del vino ocurre de manera natural, ya que las levaduras están presentes en la piel de las uvas, aunque en la vinificación moderna también se pueden agregar levaduras específicas para tener un mayor control sobre el resultado.
El proceso alcohólico es la primera etapa, y ocurre cuando las levaduras metabolizan los azúcares presentes en el mosto. Este paso genera alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos como los ésteres, aldehídos y ácidos que influyen en el perfil sensorial del vino.
Además, después de esta primera etapa vienen dos tipos principales de fermentación.
Fermentación maloláctica
Después de la fermentación alcohólica, muchos vinos pasan por una segunda etapa llamada fermentación maloláctica.
En este proceso, las bacterias lácticas convierten el ácido málico (que tiene un sabor más duro y agresivo) en ácido láctico (más suave y cremoso) y se realiza principalmente en los vinos tintos y en algunos blancos.
Fermentación carbónica
La fermentación carbónica se utiliza principalmente en la elaboración de vinos jóvenes y frutales, es una técnica particular que se diferencia de la fermentación alcohólica del vino, ya que consiste en fermentar los racimos de uva enteros, sin despalillar ni aplastar las uvas.
Otros tipos de fermentación en el vino
Además de las fermentaciones alcohólica, maloláctica y carbónica, existen otras técnicas que se emplean en la elaboración del vino para aportar características particulares:
- Fermentación espontánea o salvaje: se realiza utilizando las levaduras naturales presentes en la piel de las uvas y en el ambiente de la bodega, en lugar de agregar levaduras comerciales seleccionadas.
- Fermentación bajo velo (biológica): después de la fermentación alcohólica, el vino se deja en barricas sin llenarlas completamente, lo que permite la formación de una capa de levaduras denominada “flor” en la superficie, estas protegen al vino de la oxidación y aportan características especiales.
- Fermentación secundaria en botella (método tradicional): tras la fermentación alcohólica inicial, el vino se embotella junto con una mezcla de azúcar y levaduras para que tenga lugar un proceso secundario dentro de la botella.
Factores que influyen en el proceso de fermentación
La fermentación del vino es un proceso complejo que depende de varios factores que afectan la técnica y las características finales de la bebida. Estos son determinantes en el perfil de sabor, aroma y estructura del vino. Algunos de los elementos influyentes son:
- Temperatura: con temperaturas demasiado bajas la fermentación puede detenerse, mientras que, a temperaturas demasiado altas, las levaduras pueden morir o producir compuestos no deseados.
- Levaduras: existen levaduras comerciales y autóctonas; las comerciales permiten un mejor control del proceso, mientras que las levaduras salvajes pueden aportar más complejidad al vino, aunque también son impredecibles.
- Nivel azúcar de las uvas: la cantidad presente en el mosto determina el contenido de alcohol del vino resultante; un nivel bajo de azúcar llevará a un vino con menor grado alcohólico, mientras que un nivel alto producirá un vino más fuerte.
Proceso de fermentación en diferentes tipos de vino
El proceso de fermentación varía según el tipo de vino que se está produciendo, ya que cada estilo de vino requiere técnicas específicas para lograr sus características únicas.
Fermentación del vino tinto
La fermentación de la uva del vino tinto se realiza junto con los hollejos, semillas y pulpa de la fruta, lo cual permite la extracción de los taninos, color y sabores.
En la fermentación alcohólica el mosto con los sólidos se transfiere a un tanque, donde las levaduras convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se realiza generalmente a temperaturas más altas que para el vino blanco para permitir la correcta extracción de color y compuestos fenólicos.
Fermentación del vino blanco
En la fermentación del vino blanco, las uvas se prensan inmediatamente después de ser despalilladas para separar el mosto de los hollejos y semillas. A diferencia del tinto, el contacto con los sólidos es mínimo, lo cual resulta en un vino de carácter más ligero y fresco.
El mosto se transfiere a un tanque para la fermentación, que se realiza a temperaturas más bajas entre 12-18°C para preservar los aromas frescos y frutales.
Fermentación del vino rosado
El proceso de fermentación del vino rosado es similar al del vino tinto, pero con una maceración mucho más corta.
Se deja el mosto en contacto con los hollejos durante un periodo breve para que adquiera el color rosado deseado, luego, se retiran los sólidos y el mosto fermenta de forma similar al vino blanco, a temperaturas bajas (12-18°C) para conservar la frescura y el carácter afrutado.
Preguntas frecuentes sobre la fermentación del vino
A continuación, te resolvemos algunas preguntas adicionales.
¿Es necesaria la fermentación maloláctica en todos los vinos?
La fermentación maloláctica del vino no es necesaria en todos los casos, ya que se aplica según el estilo que se quiera lograr. En vinos tintos, es una práctica habitual ya que mejora la textura y suaviza los taninos, en cambio, en los vinos blancos, se aplica de forma selectiva.
¿Cómo influye el tipo de levadura en el resultado final del vino?
El tipo de levadura influye de manera fundamental en el vino: los aromas, sabores, textura y complejidad dependen en gran medida de la levadura seleccionada.
Mientras que las levaduras comerciales proporcionan un control predecible del proceso y permiten lograr un perfil consistente, las levaduras autóctonas aportan carácter.
¿Qué problemas pueden surgir durante la fermentación y cómo se pueden evitar?
Durante la fermentación del vino se pueden presentar diversos problemas como fermentación detenida, contaminación microbiana, producción de compuestos indeseados, y otros defectos que afectan la calidad del vino.
Para evitarlos, es crucial el control riguroso de la temperatura, la higiene adecuada, el uso correcto de nutrientes y, cuando sea necesario, la adición de sulfitos.
En Excellent Cork, fabricamos tapones sintéticos ideales para cuidar la calidad de tus vinos y mantener su sabor, esencia y aroma originales. ¡Contáctanos!
